Камеры Термодымовые Горячего и Холодного копчения до 1000 кг Современные термодымовые камеры модель КТДУ, для получения копчёных продуктов в промышленных условиях. Данные универсальные термодымовые камеры предназначены для Горячего и Холодного копчения с температурой в камере +18...+125 °С. Исполнение корпуса камеры: Вариант №1 (полностью черн. металл) Вариант №2 (Комбинированная, внутри-нерж. Сталь/ наруж. черн. металл) Вариант №3 (Полностью Нерж. Сталь) Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины. Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта: - цвет, - аромат, - вкус, - консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении. Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т. д.). Коптильня имеет; - коптильную камеру, в которой проводится собственно копчение и вспомогательные устройства: - для выработки дыма; - для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси; - для нагрева и охлаждения воздуха; - для транспортирования продукта; - для санитарной обработки, - контрольно-измерительных и управляющих приборов. Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения). Коптильня холодного копчения использует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера) 1 …12 ч. Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в зависимости от выбранной технологии и фракции продукта, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч. Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности. Камера холодног
Другие похожие объявления
